1． 香料
食品香精調(diào)香中只能使用經(jīng)過(guò)毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)證明對(duì)人體安全的香料，目前世界各國(guó)允許使用的食品香料有4000多種，其中FEMA (美國(guó)食品香料與萃取物制造者協(xié)會(huì)Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)認(rèn)可的GRAS物質(zhì)（一般認(rèn)為安全的物質(zhì)Generally Recognized As Safe）到2005年已公開(kāi)的有2253種。列入《中華人民共和國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB-2760）食品用香料名單》的香料到2005年有1442種。在中國(guó)，食品香精生產(chǎn)中不允許使用GB-2760食品用香料名單之外的食品香料，咸味食品香精也不例外。
任何食品香料的安全性保證都是建立在其產(chǎn)品質(zhì)量和使用量基礎(chǔ)之上的。食品香料生產(chǎn)商、銷(xiāo)售商和使用者都必須嚴(yán)格保證食品香料的質(zhì)量。使用者必須保證在允許的使用量范圍內(nèi)使用這些食品香料。事實(shí)上，人們完全不必?fù)?dān)心由于香料使用過(guò)量而對(duì)食品安全性造成危害，因?yàn)槭称废懔显谑褂脮r(shí)具有“自我限量”的特性，即任何一種食品香料當(dāng)其使用量超過(guò)一定范圍時(shí)其香味會(huì)令人不快，使用者不得不將其用量降低到合適的范圍，多加的效果適得其反。
2． 熱反應(yīng)原料
熱反應(yīng)原料品種很多，主要包括各種氨基酸、還原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。這些原料必須是允許在食品中使用的、未被污染的、未變質(zhì)的、質(zhì)量合格的原料。熱反應(yīng)的溫度和時(shí)間必須符合要求。
3． 溶劑和載體
咸味食品香精的輔助原料如溶劑、固體載體等必須是允許在食品中使用的品種，其質(zhì)量必須符合要求。
咸味食品香精認(rèn)識(shí)的誤區(qū)
關(guān)于咸味食品香精認(rèn)識(shí)上的最大誤區(qū)是認(rèn)為咸味食品香精就是調(diào)味料。
同其他食品香精一樣，咸味食品香精只能作為加工食品生產(chǎn)中的一種香味添加劑，不能直接食用，也不能直接作為廚房烹調(diào)的原料或餐桌佐餐的調(diào)料。盡管咸味香精也稱(chēng)為調(diào)味香精，但咸味香精只是某些調(diào)味料或調(diào)味品中的一種能夠提供香味的原料，咸味香精并不是調(diào)味料，也不是調(diào)味品。咸味香精生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用中的安全性要求和安全性管理必須按對(duì)食品香精的要求進(jìn)行，而不能按食品或調(diào)味料的要求進(jìn)行。
咸味食品香精認(rèn)識(shí)上的另外幾個(gè)誤區(qū)與其他食品香精有雷同之處：一是認(rèn)為咸味食品不應(yīng)該加咸味食品香精或加咸味食品香精不好?，F(xiàn)代社會(huì)生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快使人們?cè)絹?lái)越喜愛(ài)食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味既要可口又要豐富多變，這些只有通過(guò)添加食品香精才能實(shí)現(xiàn)。高血壓、高血脂、脂肪肝等“富貴病”的流行使人們?cè)絹?lái)越希望多食用一些植物蛋白食品，如大豆制品，而又希望有可口逼真的香味，這只有通過(guò)添加相應(yīng)的食品香精才能實(shí)現(xiàn)。食品香精和其它一些食品添加劑的根本不同在于它的存在與否、質(zhì)量好壞，消費(fèi)者在食用的過(guò)程中自己就可以做出準(zhǔn)確的判斷。
二是認(rèn)為只有發(fā)展中國(guó)家在加工食品中添加食品香精，發(fā)達(dá)國(guó)家的加工食品中不添加或很少添加食品香精。事實(shí)是，香精是社會(huì)富裕的標(biāo)志之一，越是發(fā)達(dá)國(guó)家食品香精人均消費(fèi)量越高。中國(guó)食品香精的人均消費(fèi)量目前遠(yuǎn)低于世界各主要發(fā)達(dá)國(guó)家。
三是認(rèn)為咸味食品香精都是合成的。咸味食品香精的生產(chǎn)方法前面已有論述，目前我國(guó)咸味食品香精大部分是以源于動(dòng)、植物的氨基酸和還原糖為主要原料，通過(guò)熱反應(yīng)制備的，調(diào)香中所用的小量食品香料主要是天然香料或天然等同香料，純合成的食品香料在咸味食品香精所占比重很小。這些純合成的食品香料的安全性也都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)證明對(duì)人體是安全的。
咸味食品香精是一類(lèi)新型的食品香精，不是調(diào)味料。咸味食品香精是咸味加工食品香味的重要來(lái)源，咸味食品香精的使用對(duì)食品是必要的和有益的，咸味食品香精本身并不會(huì)對(duì)食品的安全性帶來(lái)影響，也不會(huì)對(duì)人體帶來(lái)危害。咸味食品香精生產(chǎn)中所使用的香料、熱反應(yīng)原料和其它輔料必須是允許在食品中使用的、質(zhì)量合格的產(chǎn)品，其用量必須在允許的范圍內(nèi)，生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品包裝必須符合食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。符合上述條件的咸味食品香精對(duì)食品的安全不會(huì)造成影響。
咸味食品香精的應(yīng)用已經(jīng)遍及各類(lèi)加工食品，咸味食品香精工業(yè)發(fā)展結(jié)果將使方便面、肉制品、雞精等加工食品和調(diào)味品的香味更加豐富多彩，進(jìn)一步促進(jìn)食品工業(yè)乃至飲食業(yè)的發(fā)展。
反應(yīng)型咸味香精的研究進(jìn)展
咸味香精不同于甜味香精，其核心主要是以肉類(lèi)風(fēng)味為主，如雞肉、牛肉、豬肉、海鮮類(lèi)等，熱反應(yīng)只是咸味香精制備的一種方式和手段而已，美拉德反應(yīng)不等于肉味香精。目前關(guān)于反應(yīng)香料的生產(chǎn)，國(guó)內(nèi)還缺乏具體要求。國(guó)際上IOFI（食品用香料工業(yè)國(guó)際組織）關(guān)于反應(yīng)香料的定義是指為了食品香味的需要而制備的一種產(chǎn)品或一種混合物。它是由食品工業(yè)允許使用的成分或多種成分的混合物，這些成分或是天然存在的或是在反應(yīng)香料中特許使用的，經(jīng)反應(yīng)而得。咸味香精制造包括純調(diào)配型、熱反應(yīng)或抽提或濃縮或萃取等加后期調(diào)香，因而，咸味香精有多種存在形式，可以是純粹調(diào)配的液體型，真空干燥、噴霧干燥或經(jīng)拌和的粉末型，微膠囊的包埋型、熱反應(yīng)或前期特殊處理經(jīng)后期調(diào)香或包埋或拌粉而成。反應(yīng)型咸味香精結(jié)合了反應(yīng)的特點(diǎn)和調(diào)香的優(yōu)點(diǎn)，因而在食品香精香料及配料行業(yè)的發(fā)展越來(lái)越快。
1 美拉德反應(yīng)與肉的風(fēng)味
1.1 肉的風(fēng)味物質(zhì)
肉的風(fēng)味是由于受熱而產(chǎn)生的，因?yàn)樯r肉味道平淡，微腥略咸，基本上沒(méi)有香味，正是加熱過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)促進(jìn)了香味物質(zhì)的形成。很多研究的目的在于理解肉類(lèi)香味的性質(zhì)以及加熱過(guò)程中發(fā)生的反應(yīng)。目前，一般認(rèn)為肉類(lèi)風(fēng)味的主要前體物質(zhì)可以分為兩大類(lèi)：水溶性物質(zhì)和脂質(zhì)。水溶性物質(zhì)是肉類(lèi)風(fēng)味主要的前體物質(zhì)，主要包括一些分子量相對(duì)較小的水溶性物質(zhì)如氨基酸、肽、碳水化合物、核苷酸、硫胺素等，它們通過(guò)熱反應(yīng)產(chǎn)生基本肉香味(Basic Meat Flavor)物質(zhì)。另一類(lèi)是甘油三酯、磷脂和脂肪酸，它們通過(guò)熱降解產(chǎn)生特征肉香味物質(zhì)，主要是醇、醛、酮和內(nèi)酯類(lèi)化合物。這些香味物質(zhì)都是低分子量的有機(jī)化合物，在對(duì)各種肉類(lèi)制品的香味分析中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了1100多種香味物質(zhì)。在加熱的過(guò)程中，這些物質(zhì)之間發(fā)生反應(yīng)形成芳香性物質(zhì)，揮發(fā)出理想的風(fēng)味。一般認(rèn)為，加熱過(guò)程中發(fā)生的主要反應(yīng)是美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)的降解。
肉的風(fēng)味物質(zhì)比較復(fù)雜，通過(guò)分析肉的揮發(fā)性成分發(fā)現(xiàn)，這些揮發(fā)性物質(zhì)涵蓋了大多數(shù)的有機(jī)化合物，如碳?xì)浠衔?、醇、醛、酮、羧酸、酯、醚、呋喃、吡啶、吡嗪、吡咯、噻唑、噻吩以及其他的含硫化合物。在這些物質(zhì)中最重要的呈味性物質(zhì)是呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡喃酮等含氮、氧、硫的雜環(huán)化合物以及含有羰基的揮發(fā)性物質(zhì)。雜環(huán)化合物是重要的肉類(lèi)風(fēng)味劑，其中很多是通過(guò)脂質(zhì)降解產(chǎn)物和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物之間的相互作用形成的，其中主要的是吡嗪和含硫雜環(huán)。
含硫雜環(huán)化合物是另一類(lèi)重要的呈味物質(zhì)，當(dāng)肉中沒(méi)有含硫化合物存在時(shí)，其味道完全不同。Macleod研究了很多揮發(fā)性化合物，其中具有肉香味的化合物大多數(shù)含有硫。在她列舉的78種具有類(lèi)似肉香味的化合物中，其中65種是雜環(huán)含硫化合物，7種是脂肪族含硫化合物，6種是不含硫的雜環(huán)物質(zhì)。Macleod 還發(fā)現(xiàn)大多數(shù)的環(huán)狀含硫化合物可以通過(guò)美拉德反應(yīng)或者硫胺的降解形成，其中1、2 或者5位上有甲基或含硫取代基的呋喃或者噻吩是重要的呈味物質(zhì)，此外，2個(gè)呋喃環(huán)和2個(gè)或者更多的硫原子將使肉味增加。
1.2 肉類(lèi)風(fēng)味化合物的形成途徑
肉類(lèi)香味物質(zhì)的形成原理一直是研究的熱點(diǎn)。在肉制品加工過(guò)程中，發(fā)生多種反應(yīng)，并且相互影響，都會(huì)或多或少的影響肉的風(fēng)味的形成。目前一致認(rèn)為對(duì)肉香味物質(zhì)形成起至關(guān)重要的反應(yīng)主要有三方面：一是美拉德反應(yīng)；第二是硫胺素的降解；第三是脂質(zhì)的降解。肉類(lèi)的香味是這些反應(yīng)綜合作用的結(jié)果。
1.2.1美拉德反應(yīng)
美拉德反應(yīng)又稱(chēng)羰氨反應(yīng)，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之間經(jīng)縮合、聚合而生成類(lèi)黑精的反應(yīng)。此反應(yīng)最初是由法國(guó)化學(xué)家美拉德于1912年在將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時(shí)發(fā)現(xiàn)的，故稱(chēng)為美拉德反應(yīng)。由于產(chǎn)物是棕色的，也被稱(chēng)為褐變反應(yīng)。反應(yīng)物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白質(zhì)、胺、肽。反應(yīng)的結(jié)果使食品顏色加深并賦予食品一定的風(fēng)味，如：面包外皮的金黃色、紅燒肉的褐色以及它們濃郁的香味。但是在反應(yīng)過(guò)程也會(huì)使食品中的蛋白質(zhì)和氨基酸大量損失，如果控制不當(dāng)也可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。
1.2.1.1 美拉德反應(yīng)機(jī)理
對(duì)于美拉德反應(yīng)機(jī)理，長(zhǎng)期以來(lái)研究得還很不徹底。食品化學(xué)家Hodge在早年作出了初步的解釋?zhuān)J(rèn)為美拉德反應(yīng)可以分成3個(gè)反應(yīng)階段。
（1）初級(jí)美拉德反應(yīng)階段
初級(jí)Maillard反應(yīng)包括還原糖的羰基與氨基酸或蛋白質(zhì)中的游離氨基二者之間進(jìn)行縮合?？s合物迅速失去一分子水轉(zhuǎn)變?yōu)橄７驂A( Schiff Base)，再經(jīng)環(huán)化形成相對(duì)應(yīng)的N－取代的葡基胺，然后又經(jīng)過(guò)阿馬多利(Amadori)分子重排轉(zhuǎn)變成1-氨基-1-脫氧-2-酮糖，這一步包含由醛糖轉(zhuǎn)變到酮糖衍生物。初級(jí)Maillard反應(yīng)不引起褐變，其中關(guān)鍵步驟是阿馬多利重排， Amadori重排產(chǎn)物(Amadori rearrangementproduct,ARP)1-氨基-1-脫氧-2-酮糖是極為重要的不揮發(fā)的香味前驅(qū)物。
（2）中級(jí)美拉德反應(yīng)階段
Amadori (或heyns) 化合物在中間階段所進(jìn)行的反應(yīng)，主要經(jīng)由三種途徑，一是在酸性條件下進(jìn)行1，2-烯醇化反應(yīng)生成羥甲基呋喃醛或呋喃醛，此為主要路徑。二是堿性條件下進(jìn)行2，3 -烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮類(lèi)及去氫還原酮類(lèi)，再繼續(xù)進(jìn)行分裂反應(yīng)形成含羰基及含雙羰基化合物，以進(jìn)行最后階段的反應(yīng)；或是與氨基進(jìn)行Strecker 分解反應(yīng)產(chǎn)生Strecker 醛類(lèi)。第三路徑則是在高溫下進(jìn)行分裂反應(yīng)。
（3）終級(jí)美拉德反應(yīng)階段
此階段最為復(fù)雜，簡(jiǎn)而言之，中間階段的產(chǎn)物與含氨基化合物進(jìn)行醛基–氨基聚合反應(yīng)產(chǎn)生黑褐色的類(lèi)黑精色素。帶有熟肉特征性的香氣化合物也在此階段產(chǎn)生，這已引起了風(fēng)味化學(xué)家的特殊興趣。伴隨美拉德反應(yīng)產(chǎn)生二羰基化合物的一個(gè)重要的輔助反應(yīng)是氨基酸斯特勒克降解反應(yīng)。氨基酸經(jīng)脫羧脫氨基形成醛，而二羰基化合物轉(zhuǎn)化為a–氨基酮或氨基醇。如果氨基酸是半胱氨酸，斯特勒克降解也可導(dǎo)致硫化氫、氨及乙醛的形成。這些化合物以及由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的羰基化合物，為進(jìn)一步風(fēng)味形成反應(yīng)提供了豐富的中間產(chǎn)物。并產(chǎn)生很重要的風(fēng)味化合物，包括呋喃、吡嗪、吡咯、呃唑、噻吩及其它雜環(huán)化合物。由核糖和半胱氨酸產(chǎn)生的含硫化合物對(duì)肉類(lèi)特征香氣似乎更重要。肉中的核糖主要來(lái)源于次黃嘌呤核苷酸(肌苷酸) 和其它的核糖核苷酸。
1.2.1 硫胺素的熱降解
硫胺素是一種含硫、氮的雙環(huán)化合物，當(dāng)受熱時(shí)可產(chǎn)生多種含硫和含氮揮發(fā)性香味物質(zhì)。據(jù)認(rèn)為硫胺素降解的第一步是噻唑環(huán)中C-N及C-S鍵的斷裂形成羥甲基硫基酮，這是一個(gè)非常關(guān)鍵的硫基酮中間產(chǎn)物，由此可得到一系列的含硫雜環(huán)化合物。這其中的一些化合物存在于肉香氣揮發(fā)成分中。據(jù)報(bào)道已經(jīng)鑒定的的硫胺素分解產(chǎn)物有68種，其中一半以上是含硫化合物，包括脂肪鏈硫醇、含硫碳?；衔铩⒘蛉〈秽?、噻吩、噻唑、雙環(huán)化合物和脂環(huán)化合物，它們多數(shù)具有煮肉的誘人香味。
1.2.2 脂肪的熱氧化降解
在動(dòng)物體內(nèi)，脂質(zhì)一般包括皮下脂肪以及其它貯存脂肪的組織，包括肌肉中的甘油三酯和結(jié)構(gòu)磷脂。在肉的蒸煮過(guò)程中，脂質(zhì)的熱降解能形成很多的揮發(fā)性物質(zhì)。熱引發(fā)脂質(zhì)?；趸切纬蓳]發(fā)性芳香物質(zhì)的一個(gè)重要途徑，這些化合物中有些對(duì)熟肉的總體風(fēng)味作用有限，因?yàn)樗鼈兊娘L(fēng)味閾值相對(duì)較高，對(duì)風(fēng)味作用比較大的是風(fēng)味閾值相對(duì)較低的醛、不飽和醇、酮以及內(nèi)酯等化合物。人們普遍認(rèn)為不同肉的特征風(fēng)味是由脂質(zhì)來(lái)源產(chǎn)生的，作為脂質(zhì)降解主要產(chǎn)物的醛很可能與品種的特征風(fēng)味有關(guān)。
1.2.3 糖降解
在較高的溫度下，糖會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)。戊糖生成糠醛，己糖生成羥甲基糠醛。進(jìn)一步加熱，會(huì)產(chǎn)生具有芳香氣味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇類(lèi)、脂肪烴和芳香烴類(lèi)。肉中的核苷酸如肌苷單磷酸鹽加熱后產(chǎn)生5-磷酸核糖，然后脫磷酸、脫水，形成5-甲基-4-羥基-呋喃酮。羥甲基呋喃酮類(lèi)化合物很容易與硫化氫反應(yīng)，產(chǎn)生非常強(qiáng)烈的肉香氣。
2 美拉德反應(yīng)的影響因素
2.1 pH值對(duì)Maillard反應(yīng)的影響
Maillard反應(yīng)受到pH值的影響，隨著pH值的提高，有色聚合物的數(shù)量增加，堿性條件下易生成含氮揮發(fā)物，如吡嗪，其他的揮發(fā)物只能在酸性條件下生成。肉的pH值在5.5～6.0之間，并且還有很強(qiáng)的自身緩沖能力，使得在煮肉的過(guò)程中pH值變化很小。最近，在對(duì)pH值在4.5～6.5之間時(shí)對(duì)由半胱氨酸–核酸的模擬系統(tǒng)中生成的揮發(fā)物的影響的研究證明，pH值的微小變化會(huì)對(duì)某些種類(lèi)的揮發(fā)物產(chǎn)生重大影響。含氮雜環(huán)化合物只有在pH值大于5.5時(shí)才能生成，2-甲基-3-呋喃硫醇和2-呋喃基-甲基硫醇卻只能在低pH值下生成。以上說(shuō)明pH值的微小變化可以對(duì)香味揮發(fā)物的某些方面產(chǎn)生明顯的影響。
2.2 溫度對(duì)Maillard反應(yīng)的影響
溫度的升高有利于Maillard反應(yīng)及脂類(lèi)氧化，較高溫度不僅加速各種化學(xué)反應(yīng)速度，而且增加肉中游離氨基酸和其他風(fēng)味前體物的釋放速度(Cam-beroetal，1992)。溫度相差10℃， 褐變速度就可相差3～5倍。當(dāng)溫度大于30℃，褐變速度較快；小于20℃，褐變速度較慢。溫度不僅影響Maillard反應(yīng)中各種風(fēng)味物質(zhì)的濃度，而且可影響他們之間的相互作用。Maillard反應(yīng)中底物相同，不同溫度下產(chǎn)生的風(fēng)味也各不相同。
2.3 水分活度對(duì)Maillard反應(yīng)的影響
反應(yīng)的最適水分活度為0.65～0.75，水分活度小于0.30或大于0.75時(shí)Maillard反應(yīng)很慢，當(dāng)水分活度為0.75時(shí)，吡嗪的生成速度達(dá)到最大值。在其他種類(lèi)揮發(fā)物中，水的活度對(duì)反應(yīng)速度上升或下降的影響取決于他們的形成是否需要水的參與。
2.4 反應(yīng)物的組成對(duì)Maillard反應(yīng)的影響
反應(yīng)物中氨基酸和還原糖的種類(lèi)不同，形成的香氣成分也不同。如：同樣數(shù)量的葡萄糖與不同氨基酸進(jìn)行反應(yīng)所得的香精的香味各不相同。
從發(fā)生美拉德反應(yīng)速度上看，糖的結(jié)構(gòu)和種類(lèi)不同導(dǎo)致反應(yīng)發(fā)生的速度也不同。一般而言，醛的反應(yīng)速度要大于酮，尤其是α、β不飽和醛反應(yīng)及α–雙羰基化合物；五碳糖的反應(yīng)速度大于六碳糖；單糖的反應(yīng)速度要大于雙糖；還原糖含量和褐變速度成正比關(guān)系。
常見(jiàn)的幾種引起美拉德反應(yīng)的氨基化合物中，發(fā)生反應(yīng)速度的順序?yàn)椋喊?gt;氨基酸>蛋白質(zhì)。其中氨基酸常被用于發(fā)生美拉德反應(yīng)，氨基酸的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)不同會(huì)導(dǎo)致反應(yīng)速度有很大的差別，比如：氨基酸中氨基在ε-位或末位,lian這比α-位反應(yīng)速度快， 堿性氨基酸比酸性氨基酸反應(yīng)速度快。
3 反應(yīng)型咸味香精制備工藝
3.1 咸味香精制備工藝簡(jiǎn)圖
3.2 原 料
反應(yīng)型咸味香精制備時(shí)常使用的原料包括：（1）蛋白質(zhì)類(lèi)，如含有蛋白質(zhì)的食品，如肉類(lèi)、家禽類(lèi)、蛋類(lèi)、奶制品、海鮮類(lèi)、蔬菜、果品、酵母和它們的萃取物；動(dòng)物植物、奶、酵母蛋白質(zhì)以及上述原料的水解產(chǎn)物肽、氨基酸和它們的鹽等；（2）糖類(lèi)，如單、雙和多糖類(lèi)，含有糖類(lèi)的食品和它們的萃取物以及上述原料的水解產(chǎn)物；（3）脂肪類(lèi)，如含有脂肪和油脂的食品，從動(dòng)物、海洋生物或植物來(lái)的脂肪和油類(lèi)，加氫的、酯轉(zhuǎn)移的或者經(jīng)分餾的脂肪和油類(lèi)以及上述原料的水解產(chǎn)物；（4）其它食品工業(yè)允許原料，如水、氯化鈉、藥草和辛香料、甘油、乳酸、硫胺素以及一些食品用單體等，但是這些原料在使用時(shí)要符合食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和要求。
3.3 反應(yīng)型咸味香精綜合評(píng)價(jià)
（1）咸味香精是一種綜合概念，是香氣和滋味的統(tǒng)一體，與個(gè)人的觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)、環(huán)境氣氛、飲食習(xí)慣、個(gè)人喜好、風(fēng)俗、健康精神狀態(tài)有關(guān)；
（2）組成 前期的沖擊感（圓潤(rùn)感、協(xié)調(diào)性等）；后期的濃厚感、滲延感；
（3）后期產(chǎn)品的狀態(tài)，各項(xiàng)指標(biāo)以及質(zhì)量穩(wěn)定性等；
（4）產(chǎn)品中的應(yīng)用效果。
3.4 反應(yīng)型咸味香精制備注意事項(xiàng)
（1） 反應(yīng)型咸味香精制備時(shí)一般反應(yīng)溫度不能超過(guò)180℃，一般說(shuō)反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間是成反比例的。在反應(yīng)過(guò)程中，需要不斷攪拌使反應(yīng)物間充分接觸，同時(shí)還要防止接近加熱面附近的物料產(chǎn)生過(guò)熱，從而發(fā)生不均勻反應(yīng)現(xiàn)象。反應(yīng)時(shí)pH值不超過(guò)8，一般以5～7為宜，水分活度以0.65～0.75之間最好。食品添加劑的加入要符合添加劑的要求。反應(yīng)終點(diǎn)控制非常嚴(yán)格，到達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)時(shí)，反應(yīng)物要立即冷卻至室溫，否則它會(huì)繼續(xù)反應(yīng)，影響香味化合物的變化。一部分其它食品用香料，應(yīng)在較低溫度下加入。
（2）反應(yīng)前注意加料順序及方法，如氨基酸和糖類(lèi)均為水溶性，均須先溶于水中，然后加入反應(yīng)鍋反應(yīng)，若反應(yīng)中需要制成油劑加入動(dòng)、植物油時(shí)，最好將動(dòng)、植物油先加入反應(yīng)鍋內(nèi)，然后將溶有氨基酸和糖類(lèi)的水在攪拌下緩慢地加入。
（3） 在工業(yè)化反應(yīng)型咸味香精制備工藝流程中，鍋蓋應(yīng)設(shè)窺鏡、加料口、抽樣口、蒸出管、回流管、回流管連通冷凝器，冷凝器通大氣。鍋底設(shè)液測(cè)定口、抽樣口。從鍋底和鍋蓋抽樣口處抽取反應(yīng)產(chǎn)品樣品，檢驗(yàn)香味、色澤和快速測(cè)定有關(guān)質(zhì)量指標(biāo)，確認(rèn)質(zhì)量符合要求，就立即冷卻停止反應(yīng)。
4 反應(yīng)咸味香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用
4.1 美拉德反應(yīng)在肉味香精中的應(yīng)用
通過(guò)控制原材料、溫度及加工方法， 可制備各種不同風(fēng)味、香味的物質(zhì)， 比如：核糖分別與半胱氨酸及谷胱甘肽反應(yīng)后會(huì)分別產(chǎn)生烤豬肉香味和烤牛肉香味。相同的反應(yīng)物在不同的溫度下反應(yīng)后，產(chǎn)生的風(fēng)味也不一樣， 比如: 葡萄糖和纈氨酸分別在100～150℃及180℃溫度條件下反應(yīng)，會(huì)分別產(chǎn)生烤面包香味和巧克力香味；木糖和酵母水解蛋白分別在90℃及160℃反應(yīng)會(huì)分別產(chǎn)生餅干香味和醬肉香味。加工方法不同， 同種食物產(chǎn)生的香氣也不同，比如:土豆經(jīng)水煮可產(chǎn)生125種香氣， 而經(jīng)烘烤可產(chǎn)生250種香氣；大麥經(jīng)水煮可產(chǎn)生75種香氣， 經(jīng)烘烤可產(chǎn)生150種香氣。
可見(jiàn)利用美拉德反應(yīng)可以生產(chǎn)各種不同的香精。目前，主要用于生產(chǎn)肉類(lèi)香精。肉中的還原糖主要是葡萄糖和核糖，在加工過(guò)程中它們和肉中的氨基酸、肽、蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)形成風(fēng)味物質(zhì)。這些風(fēng)味物質(zhì)主要是含氮、硫、氧的雜環(huán)化合物以及其他的含硫化合物，其中包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩、噻唑、咪唑、吡啶以及環(huán)烯硫化物。另外，在美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物中有一些二羰基化合物，它們可以進(jìn)一步和脂質(zhì)以及硫胺素的降解產(chǎn)物反應(yīng)，生成具有肉香味的化合物。目前在制備肉味香味料時(shí)通常采用含硫的氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸以及肽類(lèi)，含硫氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)經(jīng)過(guò)斯特勒克爾降解會(huì)產(chǎn)生硫化氫和氨，為大量雜環(huán)風(fēng)味物質(zhì)的形成提供前體物質(zhì)。同時(shí)通過(guò)斯特勒克爾降解可產(chǎn)生氨基酮，2分子的氨基酮縮合會(huì)產(chǎn)生1分子二氫吡嗪，經(jīng)過(guò)氧化生成吡嗪。烷基吡嗪是一種重要的香味呈味物質(zhì)。
4.2 咸味香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用
根據(jù)咸味香精制備機(jī)理，不同的咸味香精在食品中的應(yīng)用不同。例如在耐溫性方面，油溶性咸味香精要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水溶性咸味香精；在香氣持久性方面，熱反應(yīng)型香精比調(diào)配型香精略高一籌；熱反應(yīng)型香精能夠提供醇厚持久的體香，而調(diào)配型香精多增加頭香等等。因而不同的食品生產(chǎn)工藝，對(duì)香精有不同的要求。
一般而言，無(wú)論是對(duì)于肉制品，還是方便面、雞精、膨化食品，咸味香精的添加包括3個(gè)方面：坯料（底料）中添加、成品中添加或內(nèi)外同時(shí)添加。如果在胚料（底料）中添加香精，則首先這種咸味香精的耐溫性能要好，主要以熱反應(yīng)型的膏狀香精或呈味料為主，主要目的是增加產(chǎn)品醇厚感和濃郁風(fēng)味。若采用外調(diào)的方式，則主要是為了增加產(chǎn)品的香氣和逼真度。根據(jù)終產(chǎn)品的不同要求采用不同的香精，這種香精對(duì)于耐溫性要求不高，但對(duì)于香氣強(qiáng)度及逼真程度有一定的要求。內(nèi)外調(diào)的方式在方便面中應(yīng)用最廣泛，方便面不僅要求湯有醇厚的口感，也要求有濃郁、逼真、誘人的香氣。
目前，食品行業(yè)的迅速發(fā)展對(duì)于香精香料的發(fā)展有很大推進(jìn)作用，但同時(shí)也提出更高的要求。Maillard反應(yīng)在香精香料生產(chǎn)中有著廣闊的應(yīng)用前景，但只是一種基礎(chǔ)，其概念的延伸以及與其它先進(jìn)食品生產(chǎn)技術(shù)的結(jié)合有待于進(jìn)一步發(fā)展，如靜態(tài)模擬固體Maillard反應(yīng)、油溶性介質(zhì)中的Maillard反應(yīng)等。隨著現(xiàn)代化分析儀器和分析測(cè)試手段的進(jìn)步，特別是氣相色譜–質(zhì)譜–電子計(jì)算機(jī)聯(lián)用儀的問(wèn)世，促進(jìn)了肉類(lèi)香味化合物的研究，反應(yīng)型咸味香精的工業(yè)化生產(chǎn)也將呈現(xiàn)良好的發(fā)展前景。
