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   1. 前言

 氣相色譜-嗅覺測(cè)量法（GC-O）是一種將GC對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的分離與氣味檢測(cè)儀（或使用人的鼻子檢測(cè)器來(lái)分析氣流中的香味活性）相結(jié)合的一種技術(shù)，從而同時(shí)提供儀器和感官分析的結(jié)果。香氣提取物稀釋分析法(AEDA Aroma extraction dilution analysis )與GC-O結(jié)合是鑒定關(guān)鍵性氣味活性化合物有效方法。通過逐級(jí)稀釋稀釋揮發(fā)性組分，然后GC-O分析，直到檢測(cè)不到氣味則停止稀釋，稀釋倍數(shù)為該物質(zhì)的香氣稀釋因子（flavor dilution factor，F(xiàn)D因子）值。一般FD因子越高，就說明其濃度較大或者說其香味強(qiáng)度較大，屬于關(guān)鍵香味活性成分(key aroma-active compounds)。AEDA是應(yīng)用最為廣泛的GC-O方法，已被應(yīng)用于各類食品香氣物質(zhì)的檢測(cè)。香味活性值（Odor Activity Value OAV值）=濃度( W_i)/閾值(C_i) ，OAV值反映了人對(duì)某香氣物質(zhì)的“感官?gòu)?qiáng)度”，OAV大于1的揮發(fā)性成分是氣味活性成分，對(duì)風(fēng)味有貢獻(xiàn)，OAV越大的成分對(duì)食品的風(fēng)味貢獻(xiàn)越大，借助OAV能更可靠的評(píng)價(jià)紅燒肉中的特征性香氣物質(zhì)。

2  實(shí)驗(yàn)材料和儀器

2.1  實(shí)驗(yàn)試劑和材料

豬五花肉（雙匯，中國(guó)），白砂糖，市售紅燒調(diào)味汁A，市售紅燒調(diào)味汁B，蔥、姜、蒜等其它食品類原料購(gòu)于上海奉賢樂購(gòu)超市；自制紅燒調(diào)味汁（實(shí)驗(yàn)室自制）。

C6-C24正構(gòu)烷烴(色譜純) 美國(guó)Sigma公司；二氯甲烷（分析純）和1,2-二氯苯（色譜純）上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

2.2  實(shí)驗(yàn)儀器

    Agilent 6890N氣相色譜儀安捷倫科技有限公司；Gerstal 嗅聞口(olfactory detection port ODP) 德國(guó)Gerstal公司；同時(shí)蒸餾萃取裝置天長(zhǎng)市長(zhǎng)城玻璃儀器廠；BL25C46料理機(jī)美的股份有限公司；MLG3型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器德國(guó)Heidolph公司；JA2003精密電子天平上海良平儀器儀表有限公司。

3  實(shí)驗(yàn)方法

3.1  紅燒肉制備

    紅燒肉的烹飪方法，具體操作：一是煸炒工序。凈鍋置于電磁爐上，調(diào)功率1300W，添加入10g食用油, 油稍熱時(shí),放入蔥姜蒜各10g煸炒約1min后加五花肉，翻炒至肉塊由紅變白，肥肉出油；加入50g黃酒、12.5g老抽和80g調(diào)味汁翻炒4min，上色、出香氣；二是小火燜焅工序。加入5g八角、5g桂皮和1000g的溫水后，將功率降至800W，小火慢燉約30min；三是大火收汁工序。向鍋中加入0.5g鹽，加大功率至1600W，快速翻炒肉塊 ,湯汁收濃稠即可。白砂糖、市售調(diào)味汁A和市售調(diào)味汁B的烹飪方法與自制調(diào)味汁的紅燒肉的方法相同，只需在操作中，將調(diào)味汁分別替換為白砂糖、市售調(diào)味汁A和市售調(diào)味汁B。

3.2  紅燒肉的揮發(fā)性成分制備

   紅燒肉的揮發(fā)性成分制備采用同時(shí)蒸餾萃取SDE的方法。

3.3  GC-O測(cè)定

采用HP-INNOWAX毛細(xì)管柱（60m×0.25mm×0.25μm），載氣為氮?dú)猓∟₂），恒定流速為1mL/min；進(jìn)樣口溫度為250℃，進(jìn)樣量1μL。柱溫箱升溫程序同上中的升溫程序；分流比為10:1，流出物在毛細(xì)管末端以1:1的比例分別流入氫焰離子化檢測(cè)器（flameionization detector FID）和ODP裝置。

3.4  AEDA分析

將SDE濃縮液按：1:3，1:9，1:27，1:81，1:243……的稀釋比進(jìn)行系列稀釋，每次稀釋后的提取物，取1μL注射到GC-O裝置進(jìn)行分析，直到嗅評(píng)人員在ODP末端不能再嗅聞到氣味，則停止稀釋，以每種香味化合物的最高稀釋倍數(shù)作為其FD因子。

AEDA分析由3名有經(jīng)驗(yàn)的嗅評(píng)人員進(jìn)行嗅聞，記錄從ODP出口聞到的氣味特性及時(shí)間，每種化合物的香味及時(shí)間必須至少有其中兩名評(píng)價(jià)員的描述一致才可確定。

3.5  OAV計(jì)算

在SDE-GC-O的基礎(chǔ)上，挑選FD因子≥3的風(fēng)味物質(zhì)，計(jì)算出香氣活度值OAV，公式如下：

（4-1）

其中W_i為風(fēng)味物質(zhì)的濃度（μg/g），C_i為風(fēng)味物質(zhì)在水中的香氣閾值（μg/g）。

OAV值≥1的化合物被確定為紅燒肉中的關(guān)鍵香氣成分。

3.6  化合物的鑒定

采用質(zhì)譜、保留指數(shù)和嗅聞特性三種方法進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定，或通過文獻(xiàn)中報(bào)導(dǎo)的RI值和嗅聞特性來(lái)完成鑒定。

4  結(jié)果與討論

4.1  自制調(diào)味汁烹飪紅燒肉中特征性揮發(fā)性成分

結(jié)合GC-MS的分析結(jié)果，采用自制調(diào)味汁的SDE法提取的紅燒肉香氣濃縮液，進(jìn)行GC-O-AEDA分析，結(jié)果見表4.1，以香氣物質(zhì)在色譜柱中的洗脫順序列出，35種香味活性成分被鑒定出來(lái)。在ODP嗅聞口聞到了25種不同的香味特征，其中包括香辛料香、烤香、焦甜香、脂肪味、堅(jiān)果香、花香、青香、茴香味等。圖4.1為紅燒肉的揮發(fā)性香味活性成分的FD譜圖，以保留指數(shù)為橫坐標(biāo)，以Log3FD為縱坐標(biāo)。其中發(fā)現(xiàn)糠醇（肉香、堅(jiān)果香）具有較高的FD因子（Log3FD=5），是關(guān)鍵芳香化合物，對(duì)紅燒肉的香氣貢獻(xiàn)重大。戊醛（杏仁兒味、辛香），1-檸烯（檸檬香、柑橘樣香氣）、糠醛（焙烤香、苦杏仁）、大茴香腦（茴香、微甜香）也被檢測(cè)到具有較高的FD因子（Log3FD=4），對(duì)紅燒肉的香氣貢獻(xiàn)也很大。其它如甲位蒎烯（松香）、乙位月桂烯（花香、香料香）、2-乙?；秽滔?、肉香）、愛草腦（甘草香、茴香）、反式肉桂醛（肉桂香）以及肉桂酸乙酯（果香、肉桂香）等，也具有中等的FD因子，這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)紅燒肉的整體香氣也有貢獻(xiàn)。

如表4.2所示，Log3FD≥3的風(fēng)味物質(zhì)共有19種，其中萜類化合物（含單萜、含氧單萜）7種，近總關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的50%，芳香族化合物有5種，而萜類化合物及芳香族化合物在肉制品中的來(lái)源主要是烹飪過程中原輔料的加入，多為香辛料。眾多香辛料的加入，才讓紅燒肉有了飽滿豐富的香氣。對(duì)著19種物質(zhì)進(jìn)行OAV計(jì)算，結(jié)果表明，戊醛的OAV值最高，為333.47，其次分別為糠醛、1-檸烯、芳樟醇、肉桂醛、大茴香腦、2-乙酰基呋喃等共計(jì)12種OAV>1的香氣成分，對(duì)紅燒肉的整體風(fēng)味具有重大的貢獻(xiàn)。這11種化合物可分為“肉香”、“烤香”、“堅(jiān)果香”、“香辛料香”、“甜香”及“其它氣味特征”六類。從OAV的大小來(lái)看，“烤香”、“堅(jiān)果香”、“甜香”在紅燒肉的香氣中占了重要地位。

表4.1  SDE-GC-O鑒別紅燒肉中的香味活性成分

Table 4.1  Aroma-active compounds detected in thebraised pork by SDE-AEDA.

              注：RI:表示根據(jù)通過色譜柱HP-INNOWax計(jì)算的保留指數(shù)

圖4.1  自制調(diào)味汁烹飪的紅燒肉FD譜圖

Fig. 4.1  FD factors of braised pork cooked by barisesauce

表4.2 主要?dú)馕痘钚曰衔锏暮考皻馕痘疃戎?/strong>